Kuliner Jepang punya seni mengolah ikan mentah. Menu sashimi dan sushi tentu banyak dikenal oleh para pecinta makanan.
Kedua menu itu biasanya mengambil ikan laut yang segar, disajikan mentah, hanya dengan bumbu kecap, wasabi atau jahe. Bila sashimi hanya memakai ikan mentah, pada sushi, ikan itu menempel di nasi khas Jepang, yang biasanya sudah direndam atau terfermentasi.
Namun, mengolah ikan tanpa api bukan hanya monopoli orang Jepang. Beberapa kuliner khas dari Indonesia berikut ini juga tak kalah lezat dalam meracik ikan mentah. Bedanya, umumnya kuliner ini menggunakan bumbu yang lebih banyak, meski tetap berusaha mempertahankan tekstur daging ikan.
Naniura
Sekilas tampilan makanan khas Tapanuli ini mirip dengan ikan bumbu kuning. Tapi jangan salah, rasanya jelas berbeda. Naniura dibuat dari ikan air tawar dengan penampang badan agak rata.
Dulu yang cukup banyak dipakai adalah jenis ikan yang disebut Ihan Batak, sejenis ikan semah yang merupakan satwa endemik danau Toba. Namun, belakangan karena populasinya jauh berkurang, ikan mas lebih banyak dipakai sebagai bahan dasar naniura.
Ikan ini dibersihkan dari sisiknya lalu direndam beberapa jam dalam belasan bumbu khas. Yang paling menonjol adalah rasa asam jungga dan andaliman, selebihnya adalah bumbu dapur lazim seperti kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit, lengkuas, cabai dll.
Asam membuat daging ikan seolah ‘termasak’, ini sesuai arti harafiah nanirua, yaitu yang diasami. Sementara varian bumbu lainnyalah yang memberi rasa. Andaliman, yang cukup banyak dipakai memberi sensasi bergetar di bibir.
Tekstur naniura mirip sashimi, namun dengan sensasi rasa yang lebih banyak.
Gohu Ikan
Di bagian utara Kepulauan Maluku serta utara Sulawesi, ada cara unik mengolah ikan tuna atau cakalang.
Disini ikan dipotong dadu, lalu dilabur perasan asam dan garam lantas dibubuhkan daun kemanggi. Setelahnya, ikan didiamkan beberapa saat sebelum disiram dengan rajangan bawang merah dan cabai rawit yang telah ditumis dengan sedikit minyak kelapa.
Rasa amis ikan sama sekali tidak kentara. Sama seperti pada naniura, rasa asam yang dibiarkan meresap ke daging ikan perlahan menghilangkan bau amisnya. Gohu ikan biasanya dimakan sebagai pendamping nasi atau bubur sagu.
Harap diingat, kita harus menyebutnya lengkap sebagai “Gohu Ikan” atau “Ikan Gohu” agar dapat dibedakan dengan sayur Gohu khas Manado yang terbuat dari daun pepaya.
Cara masak ini awalnya khas Pulau Bacan. Namun, karena kelezatan dan kemudahannya kini hampir seluruh wilayah bagian utara Maluku dan Sulawesi cukup familiar dengannya.
Lawe Bale
Sulawesi Selatan juga punya kuliner dengan ikan mentah, yaitu khas Polewali. Namun, ikan yang digunakan biasanya yang berukuran kecil, semisal ikan teri atau ikan banjar.
Disini ikan kecil tadi dibersihkan lalu diberi perasan jeruk nipis, garam serta kelapa parut. Rasanya cukup segar dan cocok menjadi peneman makan nasi yang hangat.
Paco
Mirip dengan tetangganya di Polewali, wilayah kabupaten Luwu juga punya cara hampir mirip untuk mengolah ikan kecil tanpa memasak dengan api.
Paco memakai bumbu yang lebih banyak ketimbang lawe. Selain asam dan garam, ikan teri dibumbui dengan cabai yang sudah dihaluskan. Terkadang ditambah cacahan mangga muda dan saus kacang tanah. Rasanya jadi lebih pedas dan segar.
Selain memakai ikan teri, paco juga sesekali memakai udang kecil. Menu ini sangat cocok dimakan bersama roti sagu.
Rusip
Provinsi Bangka-Belitung juga punya cara tersendiri mengolah ikan teri mentah. Namun, menu yang bernama rusip ini butuh proses lebih lama, karena melibatkan fermentasi.
Ikan teri atau disebut juga ikan bilis dibersihkan kemudian dicampur dengan gula merah dan garam. Adonan ini difermentasi selama tujuh hari.
Rusip punya aroma yang agak asam, namun rasanya sangat kuat. Di Bangka-Belitung rusip biasanya dicampur dengan irisan bawang merah, cabai rawit, dan jeruk kunci kemudian dijadikan layaknya sambal dan bumbu lalapan atau dicocol dengan nasi.
Nah, kalau berani coba sashimi atau susi, kenapa tidak berpetualang rasa dengan kelima makanan ikan mentah khas Nusantara tadi? **RS
